مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران

چکیده سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران می باشد. که به این منظور 3 تیمار مختلف شامل سس ماهی 3 شهر بندرعباس، شیراز و بوشهر از مهیاوه های ساخته شده با روش های متفاوت تهیه گردید. مقادیر ph و tma_n در طول فرآیند تخمیر اندازه گیری شد. و پس از اتمام فرآیند تخمیر ترکیبات غذایی (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت)، خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته و غلظت نمک) و آنالیز حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات فاکتورهای رنگ تیمارها (l, a, b) نیز در روزهای 1، 7 و 21 پس از اتمام فرآیند تخمیر بررسی و مقایسه شد. ترکیبات غذایی تیمارها تفاوت معنی داری (05/0>p) داشتند. میزان ph در طی فرآیند تخمیر در همه نمونه ها کاهش یافته و کمترین میزان ph در تیمار بوشهر مشاهده شد. مقدار tma-n نمونه ها طی فرآیند تخمیر افزایش یافته و در پایان دوره ساخت، بیشترین میزان tma-n مربوط به تیمار شیراز بود. رنگ نمونه ها طی مدت 21 روز پس از تولید در هیچ یک از نمونه ها تغییری نشان نداد. بیشترین مقدار نمک و ویسکوزیته مربوط به تیمار بندرعباس و کمترین میزان این فاکتورها مربوط به تیمار شیراز بود. ارزیابی حسی نشان می-دهد که تیمار بوشهربهترین رنگ، تیمار بندرعباس بهترین طعم و تیمار شیراز بهترین بو را برخوردار هستند و از نظر پذیرش کلی همه تیمارها مطلوبیت متوسطی داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده تیمار شیراز از لحاظ خصوصیات کیفی و فیزیکی به سس های تجاری دنیا نزدیکتر بود و جهت تولید صنعتی توصیه می گردد کلمات کلیدی: سس ماهی، مهیاوه، تخمیر، کیفیت، افزودنی، رنگ سنجی، ویسکوزیته.